Uşak’ta geçmişin kadim mutfak mirası, modern ve sürdürülebilir gastronomi anlayışıyla yeniden hayat buldu.
Antik Roma mutfağının vazgeçilmez balık sosları arasında yer alan Garum ve Garos, düzenlenen özel etkinlikle katılımcılara tanıtıldı.
Belediye iş birliğiyle, Ortak Geleceğimiz Araştırma, İletişim ve Dayanışma Derneği yürütücülüğünde gerçekleştirilen Uluslararası Erasmus+ Atıksız Mutfak Projesi kapsamında düzenlenen etkinlikte, yaklaşık bin yıllık mutfak geleneği günümüz gastronomisiyle buluşturuldu.
Etkinlikte uzman isimler tarafından Garum ve Garos’un tarihçesi, üretim kültürü ve mutfaktaki kullanım alanları anlatılırken, özgün sunumlarla geçmişten günümüze uzanan lezzet mirası katılımcıların beğenisine sunuldu.
Gastronomi meraklılarının da yoğun ilgi gösterdiği etkinlikte, tarih, kültür ve sürdürülebilir mutfak aynı sofrada buluştu.
Organizatörler, geçmişin kadim mutfak mirasını geleceğin sürdürülebilir mutfak anlayışıyla buluşturmayı amaçladıklarını belirterek, bu tür çalışmaların kültürel mirasın yaşatılması açısından önem taşıdığına dikkat çekti.
Uşak’ta gerçekleştirilen etkinlikle, Antik Roma’nın unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerinden Garum ve Garos, yeniden gün yüzüne çıkarıldı.
Garum, Antik Roma mutfağında kullanılan, balığın tuzla fermente edilmesiyle elde edilen yoğun aromalı bir balık sosudur. Günümüzdeki balık soslarına benzer; ancak Antik Roma’da üretim yöntemi ve kullanılan balık türlerine göre farklı çeşitleri bulunuyordu.
Garum nasıl hazırlanıyordu?
Geleneksel yöntemde genel olarak:
- Küçük balıklar veya balık parçaları kullanılırdı. Sardalya, hamsi ve uskumru gibi yağlı balıklar uygun kabul edilirdi.
- Balıklar tuzla katmanlar halinde büyük kaplara yerleştirilirdi.
- Karışım, güneşte ve kontrollü bir ortamda uzun süre fermente edilirdi.
- Fermantasyon sırasında balığın dokuları parçalanır ve protein açısından zengin, yoğun aromalı bir sıvı ortaya çıkardı.
- Bu sıvı süzülerek ayrılır ve Garum olarak kullanılırdı. Geriye kalan daha yoğun kısım ise farklı bir balık ezmesi/sosu olarak değerlendirilebilirdi.
Garum genellikle yemeğin üzerine az miktarda eklenen bir çeşni olarak kullanılıyordu. Et, balık, sebze ve çeşitli yemeklere tuzlu ve yoğun bir umami aroması kazandırıyordu.
Garos (garos/gáros), Antik Çağ Akdeniz mutfaklarında kullanılan fermente balık sosu için kullanılan adlardan biridir. Ancak burada önemli bir ayrım var: Garos ve Garum bazı kaynaklarda birbirinin yerine kullanılırken, bazı tarihî kaynaklarda farklı tarif veya gelenekleri ifade edebilir. Bu nedenle haber metninde ikisini kesin biçimde “iki farklı sos” olarak sunmak doğru olmayabilir.
Garos nasıl hazırlanır?
Antik tariflerin günümüze ulaşan anlatımlarında temel yöntem genel olarak şöyledir:
- Küçük balıklar veya balık parçaları kullanılır.
- Balıklar tuzla karıştırılır.
- Bazı tariflerde aromatik otlar ve baharatlar da eklenir.
- Karışım, kaplarda fermantasyona bırakılır.
- Fermantasyon sonucunda balığın özünden ve parçalanan dokulardan yoğun, tuzlu ve aromatik bir sıvı elde edilir.
- Bu sıvı süzülerek yemeklerde çeşni ve sos olarak kullanılır.
Özellikle Antik Yunan ve Roma dünyasında, bu tür fermente balık sosları yemeklere tuzluluk ve yoğun umami karakter kazandırmak amacıyla kullanılmıştır.
Garum ile Garos arasındaki fark
En güvenli ifade şu olur:
“Garum ve Garos, Antik Akdeniz mutfaklarında balığın tuzla fermente edilmesiyle hazırlanan balık sosları arasında yer alıyordu.”
